Bacalao a la Vizcaína (Estilo Mexicano)

Bacalao a la Vizcaína (Estilo Mexicano)

Tiempo total: 60–75 min (sin contar desalado)
Rinde: 6 porciones
Nivel: Fácil–intermedio

Ingredientes

  • 1 kg de bacalao (salado y seco) o lomos de bacalao descongelados
  • 1/2 taza aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla blanca grande, en pluma
  • 4 dientes de ajo, fileteados
  • 8 jitomates maduros, pelados y picados (o 800 g de tomate triturado)
  • 2 hojas de laurel + 1/2 cdta tomillo seco
  • 150 g aceitunas verdes sin hueso, rebanadas
  • 2 cdas alcaparras enjuagadas
  • 3–4 chiles güeros en rajas (o jalapeño en escabeche)
  • 250 g papas cambray cocidas y partidas a la mitad (opcional, muy tradicional)
  • Pimienta negra recién molida
  • Perejil fresco picado y gajos de limón para servir

Si viene salado: desalar 24–36 h en refri cambiando el agua 3–4 veces.
Si viene congelado (ya desalado): descongela en refri 12 h y seca con toalla.

Paso a paso

  1. Desmigar el bacalao. Una vez desalado/descongelado, retira piel y espinas y parte en trozos medianos.
  2. Base aromática. En olla amplia, calienta el aceite a fuego medio. Sofríe cebolla 6–8 min hasta suave. Agrega ajo 1–2 min sin dorar.
  3. Tomate y hierbas. Incorpora jitomate, laurel y tomillo. Cocina 12–15 min hasta que espese y se concentre. Ajusta con una pizca de azúcar si está muy ácido.
  4. Incorpora el bacalao. Añade el pescado y cocina 8–10 min a fuego medio-bajo, moviendo suave para que no se deshaga por completo.
  5. Toques vizcaínos. Agrega aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Si usas papas cambray, ponlas ahora. Cocina 5–7 min más.
  6. Sazona. Prueba de sal (el bacalao aporta), pimienta al gusto y un chorrito extra de aceite de oliva para brillo.
  7. Servir. Termina con perejil picado. Acompaña con bolillo o baguette y limón.

Tips del Paje

  • Sabor profundo: sofríe 1 cda de pasta de tomate junto con el jitomate para color y umami.
  • Batch & reposo: queda mejor si reposa en refri de un día a otro; recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua u aceite.
  • Presentación: sirve en cazuela de barro, decora con chiles güeros enteros y aceitunas extra.

Variaciones rápidas

  • Con toque ahumado: termina con una pizca de sal de mar ahumada.
  • Ligero picor: añade 1 cdita de salsa macha al final (poquita, solo para levantar).


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